Para asegurar la Calidad del Jamón Ibérico, desde que entrara en vigor el Real Decreto 4/2014 de 10 de enero, que regula esta norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo Ibérica, han surgido muchas preguntas y mucha desinformación.

Por eso, Bendita Extremadura acerca dicha regulación a sus clientes para que estos tengan una información completa, accesible y fácil de entender.

La Calidad del Jamón Ibérico fundamentalmente debe de distinguir entre un producto Puro, es decir, de 100% raza ibérica y otro desarrollado del mestizaje con la raza Duroc en un 50% o en un 75%.

En caso del mestizaje con la raza Duroc, ¿cuál es la diferencia entre un 50%, un 75% y un 100%?

  • 100%: La madre y el padre son de raza Ibérica y su alimentación es completamente natural, a base de frutos de la dehesa y de bellotas. Tiene la característica que la carne es menos infiltrada, de un sabor más intenso y de un color rojo muy marcado.
  • 75%: La madre es siempre 100% ibérica y el padre es mestizo entre una madre Ibérica y un padre Duroc. Aquí ya tenemos una carne más infiltrada en grasa.
  • 50%: Este es el último de los mestizajes y se efectúa entre una madre 100% ibérica y un padre de raza Duroc.

CALIDAD DEL JAMON IBÉRICO

Los precintos en LA CALIDAD DEL JAMON IBÉRICO

Por otro lado, ¿cómo funcionan los precintos, que como muchos ya sabéis, están divididos en 4 colores? Vamos a explicar cada uno de ellos:

Precinto Negro:

Este distintivo define al cerdo ibérico como 100% Puro de Raza Ibérica. Se destina directamente a jamones y paletas puras de bellota criados en la dehesa y con una alimentación muy natural basada en frutos y bellotas durante el periodo de la montanera entre los meses de octubre y enero de cada año.

Son las piezas más cotizadas y caras y cada vez escasean más en el mercado. No en vano, estamos hablando del género más gourmet de carne ibérica.

Las paletas pueden pesar desde los 4 kilos y los jamones desde los 6 kilos .

Precinto Rojo:

Este distintivo define al cerdo ibérico que contiene una mezcla de entre el 50% y el 75% de raza ibérica. Son piezas también muy cotizadas y están destinadas, al igual que los del precinto negro, a la producción de jamones y paletas de bellota. La mayoría de las piezas que se comercializan con el distintivo de Bellota son estas.

Se caracterizan por ser muy estilizadas y de caña fina porque disfrutan de la libertad de criarse en la dehesa.

En este caso los pesos son superiores: desde 4,5 Kilos las paletas y desde 7 Kilos los jamones.

Precinto Verde:

Distintivo que define al cerdo con una mezcla de entre el 50% y el 75% de Ibérico. Estos ejemplares están alimentados en régimen extensivo a base de piensos elaborados con cereales y leguminosas. Su alimentación con pastos naturales en un hábitat natural y conforma un perfil fino y estilizado de las piezas.

Sus pesos son superiores a las anteriores denominaciones: desde 4,5 Kilos para las paletas y desde 7 para los jamones.

Precinto Blanco:

Estos ejemplares normalmente son de una pureza del 50% de raza ibérica. Son cerdos ibéricos alimentados en régimen intensivo a base de piensos elaborados con cereales y leguminosas enriquecidos.

Los pesos para asegurar LA CALIDAD DEL JAMON IBÉRICO  van desde los 4,5 Kilos para las paletas y 7 kilos para los jamones.

Fuera de norma:

Muchos productores comercializan jamones y paletas que no pueden llevar los distintos distintivos correspondientes a la norma de calidad. Sus piezas no llegan a los pesos que marca esta o porque optan por no estar sujetos a dicha norma.

Son productos gran calidad con procedimientos de curación y crianza idénticos, pero no pueden llevar el distintivo de “Ibérico”.

Bendita Extremadura busca la sensibilización  para que nuestros productos sean transparentes y se atengan escrupulosamente a la normativa de calidad. Para consolidar una manera auténtica de hacer y disfrutar del ibérico en el ámbito del mercado global.