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Elaboración del jamón ibérico y de la paleta ibérica

agosto 11, 2016

¿Jamón ibérico o paleta ibérica…? Este debate ya lo hemos tenido antes. No hay diferencias significativas entre el jamón ibérico y la paleta ibérica en cuanto a calidad, siempre que procedan del mismo cerdo ibérico.

Diferencias significativas son el tamaño y el rendimiento de ambas piezas, ya que la paletilla procede de las patas delanteras del animal y esto provoca que sean más pequeñas.

En cuanto al proceso de elaboración de la paletilla y el jamón ibéricos, es el mismo proceso solo que la paleta necesita menos tiempo de curación, algo que influirá en el sabor, ya que la fase de curación es el momento en el que los jamones y paletas ibéricas adquieren los sabores y aromas, y cuanto más tiempo de curado tenga la pieza, más aromas y sabores adquirirá al final del proceso.

Fases del proceso de elaboración del jamón ibérico

Para elaborar un jamón ibérico o una paleta ibérica es necesario seguir una serie de fases:

Infografía fases de elaboración del jamón

Recepción y refrigeración

Una vez que el animal es sacrificado y despiezado, se reciben las piezas para empezar a elaborar los jamones y paletas ibéricas.

Las piezas deben almacenarse en cámaras de recepción de refrigeración manteniendo los jamones y paletas a una temperatura interna de unos 3-4ºC.

Al sacar las piezas del refrigerado se les somete a un masaje para eliminar cualquier resto de sangre, paso que ayudará a una mejor absorción de la sal en la fase de Salazón.

Salazón y lavado

En el proceso de salado es necesario recubrir todas las piezas con sal. Este paso se lleva a cabo porque así  se favorece la deshidratación y conservación de las mismas y además, se contribuye al desarrollo del color y aroma típico de los productos curados.

Es importante mantener las piezas cubiertas totalmente de sal a una temperatura controlada de entre 0º y 5ºC y una humedad relativa del 70-90%. Debemos voltear las piezas a mitad del periodo de salazón.

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Las piezas de jamón se conservarán en sal durante un tiempo que dependerá del peso y el contenido de grasa de cada pieza. A grandes rasgos podemos decir que las piezas deben permanecer en esta fase un día por cada kilo que pese. Es decir, la paletilla ibérica estará menos tiempo salando que el jamón ibérico.

Cuando finaliza la fase de salado, se procede a la fase de lavado que consiste en eliminar los restos de sal adheridos en la superficie del jamón con agua templada y se suelen cepillar después de lavarlos para asegurar que eliminamos toda la sal exterior.

Después del lavado, debemos asegurarnos de que todas las piezas tienen una presentación uniforme, para ello los moldeamos y perfilamos uno por uno.

Asentamiento y reposo

Antes de proceder al secado de las piezas, se deben asentar o dejar reposar para que la sal penetre adecuadamente por todas las masas musculares de la pieza, se evite el crecimiento de microbios y se produzca el proceso de hidrólisis que dan lugar al sabor y aroma que caracterizan a los jamones y paletas ibéricos. Para ello, se cuelgan los jamones y paletas de una cuerda en una cámara a temperatura controlada y humedad relativa, durante 40-60 días.

Secado

Durante 6-9 meses las piezas permanecen en secaderos naturales donde se prosigue la deshidratación paulatina del producto y tiene lugar el sudado o fusión natural de parte de las grasas infiltradas de su tejido muscular.

Durante el sudado de las piezas, la temperatura va ascendiendo lenta y progresivamente de forma gradual y controlando que los jamones y paletas no sufran ningún contraste térmico indeseado.

En esta fase del proceso es cuando las piezas de jamón ibérico comienzan a adquirir todos sus aromas y sabores característicos.

Maduración

Al finalizar el proceso de secado, las piezas deben clasificarse por peso, calidad y conformación para poder pasarlas a las bodegas naturales donde se maduran. A una temperatura controlada de 15-20ºC y una humedad relativa de 60-80%, permanecerán las piezas de jamón en las bodegas naturales donde, ahora sí, terminarán de adquirir todas las cualidades de un jamón o de una paleta: sabor, aroma, textura…

El tiempo estimado de maduración o curado dependerá de si es un jamón o una paleta y también de la mano del productor. Un jamón puede recibir una curación de hasta 36 meses y una paleta de hasta 30 meses, aunque lo normal es una curación de 24-30 meses en el caso de la paletilla.

El proceso total de elaboración de un jamón o una paleta puede durar hasta 4 años, pero si lo pensamos bien, ¿qué son 4 años comparados con el sabor y disfrute de un jamón ibérico o una paleta ibérica?

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