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Tipos de Aceites de Oliva

junio 09, 2016

El aceite de oliva es un aceite de origen vegetal que se extrae directamente y de forma fácil del fruto del olivo, es decir, la oliva o aceituna.

Esta extracción se realiza en las almazaras, y es Jaén la provincia con mayor número de olivos reconocida como la “Capital Mundial del aceite de oliva”.


Ya os comentábamos en otro post sobre las Claves para no equivocarse al comprar AOVE, el importante lugar que ocupaba España en la producción de aceite, siendo una de las tres potencias mundiales en la elaboración de aceite de oliva junto con Italia y Grecia.

¿Cuántos tipos de aceite existen?

El  aceite de oliva se puede clasificar en distintas categorías atendiendo a la calidad (Aceite de Oliva, Aceite de Oliva Virgen y Aceite de Oliva Virgen Extra), y a su vez según la aceituna que se haya utilizado para elaborarlo tendrá unas características organolépticas distintas.

Aceite de Oliva Virgen Extra: Máxima calidad, es aquel que conserva intactas todas sus características sensoriales y propiedades para la salud. No puede superar el 0,8% de acidez y no debe presentar defecto alguno.

Aceite de Oliva Virgen: Su acidez debe ser menor a un 2% y aunque es casi perfecto siempre se encuentra algún defecto.

Aceite de Oliva: Es un aceite de menos calidad al ser resultado de mezcla de aceites refinados y aceites vírgenes. Parte de esta mezcla se obtiene de refinar aceite de oliva virgen con acidez mayor al 2%.

 


      En cuanto a los tipos de aceitunas, son muchas las variedades de aceituna que existen y que se utilizan para elaborar aceite de oliva, pero no podríamos hablar de todas ellas en este post,  ya que solo en España existen más de 260 variedades, por eso os hablaremos de las variedades de aceituna más conocidas y utilizadas en nuestro país y, por supuesto, de las utilizadas en Extremadura para elaborar estupendos aceites de oliva extremeños.

       Aceite Arbequina

      La aceituna arbequina encuentra su origen en Palestina, pero fue introducida en España hace siglos y recibe el nombre de Arbequina derivado de la localidad leridana Arbeca. Es una aceituna muy pequeña que pesa entre 1 y 2 gramos, pero curiosamente es de la que más aceite se puede extraer, puesto que es muy grasa.

      Es la aceituna más exportada por otros países, ya que se trata de una variedad que se adapta muy bien a todos los modelos de cultivo siendo muy resistente al frío, también influyen sus cualidades organolépticas. Es decir, da lugar a un aceite fresco y afrutado con bajo amargor y leve toque picante. Se produce principalmente en Andalucía, Aragón y Cataluña.

      Es la base de las modernas plantaciones intensivas ya que su escaso vigor permite una alta densidad de plantas.

      En Bendita Extremadura os recomendamos los monovarietales de arbequina “Virgen Extra San Carlos” y el “Aceite de Oliva Extra Arbequina Naturvie”.


      Los coupages como el “Aceite Virgen Extra Oro San Carlos” de Arbequina y Cornicabra o nuestro particular “Coupage Selección Bendita Extremadura” elaborado con distintas variedades entre ellas la arbequina, también son perfectos para acompañar vuestras comidas.

                                          

      Aceite Picual

      Recibe esta denominación por el ápice apuntado de sus frutos. Es la principal variedad que se cultiva en España, alcanzando una extensión superior a las 900.000 hectáreas que se traduce en un 50% del olivar español, y es la principal variedad en Andalucía también, sobre todo en Jaén, Granada, Córdoba y Sevilla. 

      Este gran interés por la variedad Picual se debe a su alta productividad por planta, su capacidad para adaptarse a las distintas condiciones climáticas y a los diferentes tipos de suelo, y el elevado rendimiento graso de su fruto, que puede llegar hasta el 27%, además de por la calidad de los aceites que con ella se elaboran.

      El aceite que se produce con la aceituna Picual es considerado el más estable, ya que contiene altos niveles de antioxidantes naturales que provocan que el aceite no se torne rancio, y de polifenoles.

      El aceite Picual suele ser más amargo que el Arbequina, por ejemplo. Aunque es cierto que deberíamos diferenciar entre dos tipos de picual:

      • De llano: aceites con mucho cuerpo y amargos, recuerdan a la madera.
      • De montaña: Son más suaves, frescos y agradables.

      Si nos pides consejo, nosotros te recomendamos el “Aliceña de Viña Santa Marina” elaborado mediante primera extracción en frío con Carrasqueña y Picual.

       

      Aceite Picudo

      El aceite Picudo proviene de la aceituna Picudo o también llamada Carrasqueña, amparada bajo las D.O. de Baena y Priego de Córdoba, de ahí que sea la aceituna más querida por los productores cordobeses.

      Al igual que las aceitunas Arbequina y Picual, la Picudo además de para elaborar aceite, se destina para aceituna de mesa. Su rendimiento graso es alto, pero no tan alto como el de la Picual.

      La Picudo da un aceite suave, delicado y más dulce que amargo. Debido a su composición en ácidos grasos tiende a oxidarse con facilidad por ese motivo suele ensamblarse con otras variedades de aceituna como la Picual o la Hojiblanca, de la que hablaremos más adelante.

      Es una aceituna bastante solicitada, quizás por las dificultades que presenta su cultivo y recolección que la convierten en una variedad difícil de conseguir y, por lo tanto, muy apreciada.

      Nuestro monovaretial de Picudo o Carrasqueña “Baeturia Carrasqueña” es una magnífica opción, pero si prefieres un coupage también os podemos ofrecer un “Baeturia Carrasqueña (Picudo) + Morisca.”

      Aceite Hojiblanca

      Quizás esta variedad es la que más os suene porque existe una marca muy comercializada en los supermercados con su nombre.

      La aceituna hojiblanca está presente, sobre todo, en Sevilla, Córdoba y Málaga. Está amparada bajo la D.O. Estepa y la D.O. Lucena, representando alrededor del 16% del olivar andaluz.

      Esta variedad tiene un bajo rendimiento en aceite, además se resiste bastante a la hora de ser recolectada. Por otro lado, resiste muy bien a las sequías y a las temperaturas frías del invierno. Es una aceituna que se cosecha más tarde que el resto, ya que madura en época tardía.

      Al igual que el aceite Picudo, su estabilidad ante la oxidación es baja así que se recomienda que no le llegue la luz del sol y que durante su almacenamiento no reciba excesiva oxigenación.

      En boca, destacan sabores vegetales, dulces, afrutados y con ligeros toques amargos y picantes.

          

      Aceitunas Extremeñas

      En Extremadura se cultivan distintas variedades de aceituna, pero es cierto que algunas por ser autóctonas ocupan mayor terreno del olivar extremeño que otras variedades.

      Hablamos de la aceituna Manzanilla Cacereña y de la aceituna Verdial o Morisca en Badajoz.

      Aceite Manzanilla Cacereña

      Esta variedad tiene su origen en Cáceres, abarca alrededor de 64.000 hectáreas en varias provincias españolas, siendo Cáceres  la principal con un 78 % de la superficie total, además se cultiva en Salamanca, Badajoz, Ávila y Madrid. La Manzanilla Cacereña está amparada bajo la D.O. Gata-Hurdes.


      La mayor parte de su producción se destina a aceituna de mesa, ya que su rendimiento graso es bastante bajo en comparación con el resto de variedades citadas. Esto conlleva un coste añadido superior a la hora de elaborar aceite con la aceituna Manzanilla Cacereña, ya que se obtiene aproximadamente una tercera parte de kilogramo de aceite que con otras variedades.

      Lo bueno de todo esto es que el AOVE de Manzanilla Cacereña está considerado uno de los mejores, ya que esta variedad, según los expertos, tiene una gran proyección de futuro. Citada por una investigadora de la Universidad Politécnica de Valencia como “La Coco Chanel de las aceitunas”. Todo un honor para los extremeños leer estas palabras de la mano de una profesional de este campo.


      Se trata de un aceite muy equilibrado. Picante, amargo, dulce y afrutado en perfecta armonía. Contiene una alta concentración de ácido oleico muy beneficioso para la salud evitando enfermedades cardiovasculares.

      En definitiva, el aceite de Manzanilla Cacereña es un diamante en bruto.

      Entra en Bendita Extremadura y prueba este maravilloso “oro líquido” de la mano de los monovarietales “Textura Manzanilla. Virgen de la Estrella” y “Cigüeña negra ecológico 100% Manzanilla Cacereña”. También tenemos coupage con esta variedad, siendo el más consumido “IO Aceite Virgen Extra Manzanilla Cacereña y Arbequina. Vianoleo”

      Aceite Verdial o de Morisca

      Esta variedad es típica de Badajoz ocupando el 53% del total de olivar de la comarca de Tierra de Barros.

      Se destina tanto a aceituna de mesa como a almazara, ya que disponen de un alto rendimiento graso que permite una fácil extracción de aceite de oliva y, además, son muy resistentes en los periodos de sequía.

      Se trata de una aceituna muy apreciada, prueba de ello los premios recibidos en diferentes campañas al mejor aceite de oliva virgen extra español, siendo la Cooperativa de los Santos de Maimona (Badajoz) la que más premios ha recibido por su AOVE.

      Aceites como “Baeturia, Morisca”, un monovarietal de la aceituna Verdial o Morisca es una excelente elección para probar esta variedad, o el también monovarietal “Textura Reserva. Virgen de la Estrella” que se presenta en una llamativa botella opaca, perfecta para hacer un regalo a alguien especial y amante del buen aceite.La variedad Verdial o Morisca da unos aceites ligeros pero con toques picantes, amargos y afrutados.


      Como dijimos al principio, existen multitud de variedades de aceituna para elaborar aceite. Nosotros hemos querido realizar una recopilación de las más utilizadas en España y las más conocidas entre la sociedad, incluyendo entre ellas las variedades extremeñas, que aunque todavía no gozan de un gran prestigio y una gran notoriedad, confiamos en que poco a poco ese hecho cambiará.

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