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¿Cómo se elabora la Torta del Casar?

marzo 17, 2016

¿Qué sabemos de la Torta del Casar? Que está deliciosa y es cremosísima, ¿verdad? Pero este maravilloso queso conlleva un proceso de elaboración que muchos desconocen, así que si eres curioso nosotros te contamos cómo se elabora este peculiar queso.

Pasos para elaborar la Torta del Casar

Lo primero que hay que saber es que la Torta del Casar surgió debido a un contratiempo o accidente como otros muchos grandes alimentos.

Antiguamente, si llovía mucho en primavera los quesos tendían a reventarse, no cuajaban y se quedaban “atontados”, esta situación llevaba a desechar los quesos. Así que se tomó una decisión, y fue aprovechar estos “quesos atontados” y venderlos como tortas de manera que ahora se busca la lluvia en primavera para poder elaborar grandes tortas en vez de quesos firmes.

La Torta del Casar procede de la leche de ovejas de raza merina y entrefina inscritas en la Denominación de Origen Protegida (D.O.P.). Son ovejas muy rústicas y gozan de gran adaptación a climas extremos como es el de Extremadura (inviernos muy fríos y veranos muy cálidos), además se alimentan de forma absolutamente natural. Estas ovejas producen poca leche por lo que se necesitan entre 25-30 ovejas para obtener 5 ó 6 litros de leche que equivalen aproximadamente a 1kg de queso curado.


Una vez realizado el ordeño, se lleva a un tanque de refrigeración en el que se mantiene la leche a unos 3-4º durante un máximo de 48h. A partir de aquí ya se puede comenzar a elaborar la Torta del Casar. Para ello, es necesaria la ayuda de la flor de un cardo que solamente se encuentra en algunas zonas mediterráneas llamado “hierba cuajo”,uno de los elementos que permite que la Torta del Casar sea tan cremosa.

 

PrensadoDespués de cuajar la leche con “hierba cuajo”, es decir, separar la leche del suero, se procede a cortar la cuajada en trozos del tamaño de un grano de arroz para posteriormente moldearlo y prensarlo manualmente a la vez que se sala (se le echa sal) consiguiendo la forma casi definitiva de la Torta.


El último paso del proceso de elaboración de la Torta es la
maduración que se realiza durante unos dos meses en unas cámaras con baja temperatura y humedad relativa alta. En estos dos meses las tortas se voltean 2-3 veces semanales para que sequen por ambas caras y al cabo de 15 ó 20 días, se suelen vendar para que no se derramen y adquieran su característica forma caída sin estropearse.

La Torta del Casar, un gran placer

Tras todos estos pasos se obtiene un queso cremoso y untuoso. Con una corteza amarillenta, bastante lisa y semiblanda al tacto. Transmite un olor fuerte e intenso que encaja a la perfección con su sabor también intenso y a notas ácidas. Es persistente en boca lo que permite que disfrutes de la sensación de su sabor un rato más después de haberlo comido.

Maridaje de la Torta del Casar

En cuanto a maridaje, la Torta del Casar al ser un queso fuerte e intenso debe tomarse con un vino de las mismas características y qué vino mejor que un extremeño encaja dentro de esas características. Intensos y potentes como Habla 11 de la Bodega Habla, Xentia de Pago de Las Encomiendas o incluso un blanco poderoso y con cuerpo como Alunado de Pago de Los Balancines. Los vinos de Extremadura son grandes desconocidos y hay donde elegir, pero ya hablaremos de eso en otra ocasión.



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